Dr. P. M. Gibert

El huevo casero o de campo no tiene ninguna diferencia nutricional con los que se producen en las granjas de alta producción, debido a que, en ambos casos, la calidad de yema y de clara del huevo es exactamente la misma, y su contenido nutricional también. Es huevo un alimento que posee 6.3 gr. de proteína de alto valor biológico, tanto que es utilizada un parámetro para medir otras proteínas seguida por día leche y el pescado, además posee casi todas las vitaminas siguiendo carente de vitamina C. Tiene una buena cantidad de minerales y suficiente energía para la dieta diaria. Debemos remarcar que la proteína del huevo tiene un alto índice de absorción 94%, la leche es 85%. Esto se debe tener en cuenta en la alimentación humana ya que cada vez que comemos un huevo absorbemos casi toda la proteína sin ningún problema. Sobre este punto quiero remarcar que la clara o albúmina debe ser siempre cocinada y no cruda, ya que posee una anti vitamina llamada avidín que perjudica a la vitamina B1. Por lo tanto; No consumir la clara cruda. Si se puede la yema cruda.

Para formarse un huevo, la gallina necesita por lo menos 25 horas, esto es necesario tener en cuenta por los pequeños productores, que muchas veces consultan por qué la gallina pone de los huevos durante el otoño y el invierno. Lo que si es posible que se formen huevos con dos yemas o que un huevo esté dentro de otro. Estas cosas suelen suceder en las primeras semanas de postura hasta que el oviducto adecua su nueva etapa en la vida de la gallina.

La gallina tiene solo un ovario funcional, es el que está situado a la izquierda de la cavidad corporal, muy cercano a la columna vertebral.

Las pollas tienen unos 4.000 pequeños óvulos, de los cuales solo algunos alcanzarán a convertirse en yemas, cuando estas alcancen su madurez sexual.

Una vez que el óvulo madura, rompe el folículo donde está anidado y cae dentro del oviducto izquierdo ya que el derecho no es funcional, por medio del embudo o infundíbulo; allí permanece unos 15 minutos. Si la gallina hubiese sido fecundada por el gallo, es ahí donde se produce la fecundación. La mayoría de los huevos de granja comercializados no son fertilizados, es decir no fue necesaria la presencia del gallo para que produjera el huevo. Por eso remarco, no es necesario el gallo para la producción de huevo de consumo. Del infundíbulo pasa al magno donde estará unas 3 horas, allí se segrega la albúmina que se va depositando alrededor de la yema.

En el istmo, la yema y el albumen estarán 1 hora, se les agregarán sales minerales y agua, y se formarán las membranas interna y externa de la cáscara.

En la glándula coquiliar (útero) el huevo en formación permanecerá unas 21 horas; primeramente, se forma la albúmina exterior más líquida, posteriormente se deposita el material de la cáscara, fundamentalmente lo que hace la base calcárea, allí también pueden producirse los depósitos de los pigmentos de la cáscara marrón.

Por último, el huevo pasa unos segundos por la vagina /cloaca con su polo más grueso para facilitar la puesta, allí recibe un barniz brillante en el momento de la puesta que al secarse protegerá al huevo de los ataques externos. Este barniz deberá ser conservado lo más posible, es por ello que no se recomienda lavar los huevos para no quitarles esta protección. En las grandes plantas envasadoras de huevo limpian el huevo con máquinas especiales y, luego de secarlos, le colocan un aceite mineral que hace de barniz con lo cual se mantiene la integridad del huevo.

La producción comercial de huevos de una gallina dura aproximadamente veinte meses. Su período de postura se inicia entre las 18 y 20 semanas de edad y declina a las 78 semanas de postura, lo que pone en conflicto el porcentaje de producción con el costo del alimento. El pico de postura se alcanza aproximadamente a las treinta semanas. Y luego decrece en forma gradual. Hay técnicas se utilizan en otros países como el replume, que consisten en restringir la alimentación durante varios días, deteniendo la producción, caída de las plumas y luego reincorporar la dieta de normal y reiniciar el proceso productivo. Con esto se alarga el período de postura y se obtienen más huevos de la misma gallina. En este caso se tiene un primer período de 58 semanas de postura, con 330 huevos, y un segundo período de 31 semanas con más de 110 huevos.

Para tener en cuenta en la dieta diaria. La proteína de los huevos está calificada como uno de los principales referentes, seguidas de la leche y el pescado, recordemos que cada huevo contiene 6.30 gramos de proteína de alto valor biológico, debido que tiene todos los aminos ácidos que componen la proteína y en especial los esenciales como Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, lisina, metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.

Otro punto de vista nutricional para tener en cuenta es que un huevo tiene menos de 5 gramos de grasa, de las cuales las dos terceras partes son las grasas buenas mono-no saturadas compuestas por los ácidos Myristoleico, Palmitoleico, Oleico, Eicosenoico, Erúcico y varias otras grasas poli no saturadas como Linoleico, Lincoleico, Arachidonico, Eicosapentaeónico, Docosahexaenoico, más otras grasas como Lecitina y Cephalina, todas importantes para el buen funcionamiento del organismo en forma integral.

Para ser un alimento completo le falta la vitamina C, pero tiene en contrapartida tiene otras vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K y los hidrosolubles como B12, Biotina, Colina, Acido fólico, Inositol, Niacina, B3, B6, B2 y B1. Además, una cantidad apreciable de minerales como; Calcio, Cloro, Cobre, Yodo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fósforo, Potasio, Selenio, Sodio, Azufre y Zinc.

Se puede mantener todas estas propiedades nutricionales y se sabe consumir adecuadamente el huevo. La clara debe ser calentada hasta el punto de la coagulación, para eliminar una anti vitamina "Avidin", es por ello que se recomienda someterlo a por lo menos 70ºC, como en el caso debo pasado por agua donde se cocina la clara pero no la yema, lo que hace que se mantengan intactas todas las propiedades enunciadas del huevo.

Además, En casos de heridas, quemaduras, e irritación de la piel, el uso de la clara de huevo, especialmente la chalaza, y la membrana de la cáscara, pueden reducir la inflamación e infección y ayudar para acelerar la recuperación de heridas y de úlceras.

En cualquier forma que se consume huevo, son pocos los materiales nutritivos que se pierden, es por ello que debe incorporarse en lo posible dentro de la dieta diaria, los países desarrollados tienen un consumo superior a 250 huevos por persona al año, y teniendo en cuenta los beneficios que se tienen consumiendo huevos, se ha declarado el segundo viernes de octubre como el día mundial de huevo en todos los países, a fin de que se tome conciencia de que con poco, se puede obtener mucho y favorecer la nutrición de niños adultos en pos de una vida más saludable.