El color de la cáscara de huevo ha sido determinante en la elección de las aves que van a trabajar los avicultores debido a que la creencia de que el color marrón de la cáscara era característico de los huevos de campo o caseros.

La promoción realizada sobre este hecho hizo que, muchos consumidores elijan huevos de cáscara marrón, a pesar de que el manejo de alimentación de las razas blancas es más barato y tiene mayor rendimiento para el productor, es por ello que en muchos países el mayor volumen de ventas es de huevos blancos. Las gallinas que producen huevos blancos comen menos con relación a la cantidad peso huevo que las que producen huevos marrones.

En el momento de la puesta en huevo sale con una capa protectora de barniz natural, que le permite cerrar naturalmente los poros de la cáscara de esa forma evitar la penetración de microorganismos que puedan perjudicar su calidad. Cuando los huevos se ensucian en recomendable pasar un trapo seco para limpiarnos de tal forma que no lo quite la cobertura natural que los protege.

Como mencioné anteriormente, el huevo casero o de campo no tiene ninguna diferencia nutricional con los que se producen en las granjas de alta producción, debido a que en ambos casos la cantidad de yema y de clara del huevo es exactamente la misma y su contenido nutricional también, la diferencia entre uno y otro estriba muchas veces en el color de la yema debido aquí este si depende de un factor externo que la alimentación. 

Los animales que tienen acceso libre al campo y pueden comer plantas y bichos tienen se desarrollan, consumen con más facilidad sustancias pigmentantes que actúan sobre la coloración de la yema. Cuando las aves reciben alimentos ricos en granos de maíz, estas también tienen facilidad de consumir sustancias colorantes, debido este grano contiene 25 mg/kg., es decir que cuando una ración el volumen de este grano es mayor de 60%, el color de la yema se acentúa considerablemente, y cuando disminuye esta concentración, baja la pigmentación de la yema.

Cuando el maíz escasea si quiere lograr una buena pigmentación se recurre a sustancias artificiales o a flores que tienen ese poder. Para solucionar este problema se puede usar la hoja de mandioca seca, que tienen 525 mg/kg. En la Facultad de Veterinarias de la UNA he realizado, junto a mis colaboradores, el Dr. Fredi Álvarez y Oscar Vergara un experimento, alimentando a las gallinas con 200 gramos de hoja de mandioca cada 100 kilos de alimentos, que no contenían maíz, y obtuvimos resultados muy buenos, que son comparables a los producidos con alimentos, que contenían más de 60% del grano de maíz

En cuanto a la calidad interna del huevo la altura de la clara o albúmina que está contigua a la yema debe ser alta y concisa, esto determina que huevo ha sido puesto y conservado adecuadamente, cuando ésta se extiende en el plato con poca consistencia, quiere decir que el huevo no ha sido adecuadamente conservado o que tiene más de 20 días de postura. También puede ser que sea procedente de gallinas de más de 60 semanas de vida.

La calidad nutricional de los huevos de campo o de granjas especializadas no tiene diferencia alguna, tampoco las hay entre las de huevos blancos o marrones. Si se puede notar algunas veces, un sabor diferente de aquellos procedentes de granjas con crianza libre en el campo o en el patio con pasto.